Tehnologija obrade skraćivanja

Što je skraćivanje?

Prvo, kratka definicija: Mast je čvrsta mast napravljena od biljnih ulja, životinjskih masti ili njihove kombinacije. Njena primarna funkcija je "skraćivanje" ili razbijanje glutenskih niti u pečenim proizvodima, stvarajući nježnu, prhku teksturu (npr. u korama za pite, keksima i kolačićima).

Glavni tehnološki izazov je pretvaranje tekućih ulja u stabilnu, polukrutu, plastičnu mast. To se postiže kroz dva glavna procesa:HidrogenacijaiInteresterifikacija, nakon čega slijediKaljenje.

Osnovni koraci obrade

Put od sirovog ulja do gotove masti uključuje nekoliko ključnih faza:

1. Odabir i miješanje ulja

• Svrha:Stvoriti mješavinu baznih ulja sa željenim profilom masnih kiselina za funkcionalnost konačnog proizvoda (točka taljenja, sadržaj krutih masti itd.).
• Proces:Različita rafinirana, izbijeljena i dezodorirana (RBD) ulja se mjere i miješaju. Uobičajena ulja uključuju sojino, palmino, pamučno, ulje kanole i ulje palminih koštica.

2. Hidrogenacija (tradicionalna metoda)

• Svrha:Povećati talište i stabilnost tekućeg ulja tako što će ga učiniti zasićenijim.
• Proces:Mješano ulje se zagrijava u reaktoru pod tlakom u prisutnosti niklovog katalizatora i vodikovog plina.Bilješka:Ovaj proces stvaratrans masti, koje su sada strogo regulirane i nepopularne zbog zdravstvenih problema. To je dovelo do porasta alternativnih tehnologija.
  • Atomi vodika dodaju se nezasićenim dvostrukim vezama u lancima masnih kiselina.
  • Ovo pretvara tekuća ulja (nezasićena) u polukrute ili krute masti (zasićene i trans masti).

3. Interesterifikacija (moderna metoda)

• Svrha:Preurediti masne kiseline na glicerolnom lancu molekula triglicerida bez stvaranja trans masti. To omogućuje proizvođačima da iz mješavine ulja stvore mast s pravim svojstvima taljenja i kristalizacije.
• Proces:Proizlaziti:Baza za mast bez trans masti s izvrsnim funkcionalnim svojstvima.
  • Kemijski IE:Koristi katalizator natrijev metoksid za razgradnju i nasumično ponovno sastavljanje masnih kiselina.
  • Enzimski IE:Koristi specifične enzime (npr. lipaze) kao katalizator. To je preciznije i omogućuje ciljano restrukturiranje, ali je skuplje.

4. Miješanje i emulgiranje

• Očvrsnuta bazna mast miješa se s tekućim uljem kako bi se postigao točno potreban indeks čvrste masti (SFI) – mjera tvrdoće na različitim temperaturama.
• Emulgatori (npr. monogliceridi, lecitin) dodaju se za poboljšanje teksture, volumena i roka trajanja gotovog pečenog proizvoda.

5. Hlađenje i skrućivanje (hlađenje i kristalizacija)

Ovo je najvažniji korak za stvaranje konačne strukture i "plastičnosti" (mazivosti) masti.

• Proces:Rastopljena smjesa masti se pumpa krozGlasačili izmjenjivač topline sa struganom površinom (SSHE).
  • Jedinica (rashladni uređaj):Mast se brzo hladi pod visokim tlakom i miješanjem. To potiče stvaranje mnogih malih beta-prim (β') kristala, koji su idealni za glatku, fino teksturiranu i plastičnu mast.
  • B jedinica (temperator):Ohlađena mast se zatim obrađuje u gnječilici ili mirnoj cijevi. To gnječi kristalizirajuću mast kako bi se osiguralo pravilno stvaranje kristala i spriječilo stvaranje velikih, zrnatih beta (β) kristala.

6. Kaljenje i pakiranje

• Još topla, kristalizirajuća mast se pakira (u kade, kocke ili velike posude).
• Pakirana mast se smješta u skladišta s kontroliranom temperaturom (sobe za kaljenje) tijekom 24-72 sata.
• Svrha kaljenja:To omogućuje kristalnoj strukturi da se potpuno stabilizira u željeni β' oblik, osiguravajući konzistentnu, glatku teksturu i stabilnost na polici.

7. Skladištenje i otprema

• Temperirana mast se skladišti i otprema pod kontroliranim temperaturama kako bi se održala njezina kvaliteta i plastičnost.

Ključni tehnološki koncepti

• Plastičnost:Svojstvo koje omogućuje lako nanošenje i miješanje masti. Ovisi o tome da li se smjesa čvrstih kristala i tekućeg ulja nalazi unutar određenog temperaturnog raspona ("plastični raspon").
• Kristalna struktura:Vrsta kristala masti je ključna.Indeks čvrstih masti (SFI):Krivulja koja mjeri postotak čvrste masti u masti u rasponu temperatura. To je primarni alat za predviđanje učinkovitosti masti u određenoj primjeni (npr. mast za koru pite i mast za glazuru imaju vrlo različite SFI krivulje).
  • Beta-Prime (β') kristali:Mali, igličasti kristali koji tvore finu mrežu sposobnu za zadržavanje velikih količina tekućeg ulja. To stvara glatku, kremastu i vrlo plastičnu mast.Ovo je željeni oblik.
  • Beta (β) kristali:Veliki, grubi, zrnati kristali koji rezultiraju zrnastom, lomljivom i neplastičnom masnoćom (npr. zrnatost u starom maslacu).

Sažetak modernog tijeka proizvodnje masti

Evolucija tehnologije

Trend se naglo udaljava odhidrogenacija(zbog zabrana trans masti) i prema:

1. Interesterifikacija(kemijski i enzimski).
2. Korištenje prirodno polukrutih ulja poputPalmino uljei njegove frakcije (npr. palmini olein, palmini stearin), često pomiješane s drugim stabilnim tekućim uljima poput visokooleinskog suncokretovog ili ulja uljane repice.
3. Potpuna hidrogenacija:Potpuna hidrogenacija ulja (koja stvara potpuno zasićeni stearin bez trans masti) i zatim njegovo miješanje s tekućim uljem. To se razlikuje od djelomične hidrogenacije, koja stvara trans masti.

Cilj moderne tehnologije masti je postizanje savršenih funkcionalnih svojstava za pečenje i prženje.bezkorištenje umjetnih trans masti.