Izvješće o izvedivosti opsega primjene i mogućnosti razvoja specijalnih ulja i masti

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Izvješće o izvedivosti opsega primjene i mogućnosti razvoja specijalnih ulja i masti

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募 ，号召制造奶油的代用品。法国化学穆梅吉。里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarin”的音译。（可研报告）

Odjeljak 1 Uvod u posebna ulja i masti

Posebna ulja poput margarina imaju više od stotinu godina povijesti od izuma. U kasnom 19. stoljeću, tijekom francusko-pruskog rata, Napoleon III od Francuske ponudio je nagradu za regrutiranje zamjene za vrhnje koje je nedostajalo u Europi. Meggie, francuska kemičarka. Kremno ulje koje je izradio Mullis 1869. patentirano je u Francuskoj i Engleskoj. Kako novi proizvod i sastavom i izgledom podsjeća na maslac, nazvan je “Margarin”, kao i “margarin”, što je transliteracija engleske riječi margarine. (Izvješće studije izvodljivosti)

第二节特种油脂的生产工艺

Odjeljak 2 Tehnologija proizvodnje specijalnih ulja i masti

（一）生产工艺 Dijagram toka proizvodnje

1．人造奶油生产工艺 Proces proizvodnje margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Uljna faza + vodena faza→Emulzifikacija→Pasterizacija→Kašenje→Gnječenje→Margarin

2．起酥油生产工艺 Proces skraćivanja

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Bazno ulje→Emulgiranje→Kašenje→Gnječenje→Skraćivanje

3．代可可脂生产工艺 Proces zamjene za kakao maslac

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Bazno ulje za hidrogenaciju→Kašenje→Gnječenje→Zamjena za kakao maslac

（二）主要设备 Glavna oprema

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Spremnik za emulgiranje (margarin i masti), HP pumpa, votator, stroj s klin rotorom, povratni ventil, cijev za odmor (stolni margarin)

第三节  特种油脂的应用范围Primjena specijalnog ulja

（一）乳化剂 Sredstvo za emulgiranje

众所周知油、水是不相溶的＄，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种:

Kao što svi znamo, ulje i voda su netopljivi, a naš margarin se proizvodi od ulja i vode kao glavnih sirovina, te dvije mogu biti vrlo dobra kombinacija uzrokovana emulgiranjem emulgatora. Najčešće korišteni emulgatori su sljedeći:

1．单甘酯 monoglicerid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglicerid je najčešće korišteni emulgator, koji se dobiva reakcijom glicerola i ulja. Proizvodi u prahu, granulama ili pasti, prema svojoj čistoći mogu se podijeliti na destilirane monogliceride (čistoće 40-50%) i nedestilirane monogliceride (čistoće više od 90%). Netopljiv u vodi, topiv u mastima (iznad 80 ℃). Držite ga zatvorenim prilikom skladištenja.

2．卵磷脂 lecitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecitin se izvorno dobivao iz žumanjaka jajeta, ali zbog visoke cijene i kvarljivosti, umjesto njega u proizvodnji je korišten sojin lecitin. Fosfolipid soje je nusprodukt degumiranja hidratacije soje. Njegove glavne komponente su lecitin, lecitin i inozitol fosfolipid. Prozirna viskozna tekućina koja brzo požuti na zraku ili svjetlu i postaje neprozirno smeđa. Netopljiv u vodi, dobra topljivost u ulju i emulgiranje, dobar je prirodni emulgator. Lecitin dodan margarinu ili masti može poboljšati stabilnost, poboljšati okus hrane, ali i kako bi se spriječilo prskanje ulja tijekom kuhanja, skladištenje treba biti zasjenjeno, zatvoreno.

3．蔗糖酯 Ester saharoze

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，1 20℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ester saharoze je vrsta učinkovitog i sigurnog surfaktanta, pripremljenog reakcijom saharoze i masne kiseline, topiv u vodi, ali nije topiv u ulju, stabilan na 120 ℃, raspadat će se iznad 145 ℃. Ester saharoze i monoglicerid mogu se koristiti kao emulgatori margarina koji djeluju protiv starenja kruha i kolača.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol ester masne kiseline．

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Ester masne kiseline sorbitola je vrsta tvari pripremljene reakcijom sorbitola i masne kiseline, među kojima naša tvrtka obično koristi SPAN60 i SPAN65. Talište SPAN60 je 52-54 ℃, kiselinska vrijednost je 5-10, a kiselinska vrijednost SPAN65 je 55-57 ℃ odnosno 12-15, a jodna vrijednost oba je manja od 2. Bijela ili žućkasta bijel, dobra toplinska stabilnost, teško topiv u vodi, lako topiv u ulju pri zagrijavanju. Najvažnija karakteristika je stabilizacija strukture masti, što može učiniti mast stabilnom u β 'kristalnoj strukturi nakon gašenja.

（二）抗氧化剂 Antioksidans

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oksidacija je važan čimbenik koji dovodi do pogoršanja kvalitete margarina i masti. Kako bi se spriječila oksidacija, osim razmatranja odabira sirovina, metoda obrade, pakiranja i uvjeta skladištenja, mogu se dodati i neki sigurni i učinkoviti antioksidansi. Učinak antioksidansa ovisi o vrsti ulja, stupnju rafinacije, sadržaju FFA, ionima bakra i željeza, vlazi, svjetlu, izloženosti zraku i temperaturi. Naši najčešće korišteni antioksidansi su sljedeći:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25 ℃油中溶解度30－40%,热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品！,抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g /Kg.

Bijeli ili žućkasti voštani kristalni prah, s posebnim fenolnim mirisom i oštrim mirisom, talište 57-65 ℃, netopljiv u vodi, 25 ℃ topljivost u ulju 30-40%, dobra toplinska stabilnost, slaba alkalija nije lako uništiti, može se koristi se uz pečenje hrane, jaka antibakterijska sposobnost. BHA je još učinkovitiji kada se koristi u kombinaciji s drugim antioksidansima ili s limunskom kiselinom, sinergistom. Maksimalna doza je 0,2 g/kg u masti i 0,1 g/kg u margarinu.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%,热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“ BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Bijeli kristal ili prah, bez okusa, bez mirisa, talište 69,5-70,5 ℃, vrelište 265 ℃, netopljiv u vodi, 25 ℃ sojino ulje topljivo 30%, pamučno ulje 20%, 40 ℃ mast 40%, dobra toplinska stabilnost, sublimacija, nema BHA heteromiris, niska cijena, toksičnost u odnosu na BHA visoka antioksidativna sposobnost. Maksimalna doza masti je 0,2g/Kg, margarina 0,1g/Kg, a omjer BHT:BHA:limunska kiselina = 2:2:1 najbolji je u kombinaciji s BHA i limunskom kiselinom.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

Nova vrsta antioksidansa, antioksidativni učinak bolji je od BHA, BHT, najveća karakteristika Fe iona u prisutnosti bez bojanja. TBHQ neće proizvoditi miris ili heteromiris kada se doda ulju, a ulje ima dobru topljivost. Talište je 126,5-128,5 ℃. Može se koristiti sam ili pomiješan s BHT i BHA, a maksimalna dodana količina u ulju je 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Sinergist-limunska kiselina

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Kombinacija dva ili više antioksidansa, ili sinergista, često je učinkovitija od jednog pojedinačnog, fenomen poznat kao sinergizam. Ako se biljnom ulju doda limunska kiselina, značajno će se poboljšati antioksidativni učinak fenolnih antioksidansa. Općenito se vjeruje da limunska kiselina može tvoriti kelate s metalnim ionima u tragovima (Cu2+, Fe3+) koji potiču oksidaciju, čime pasivizira metalne ione koji potiču oksidaciju. Doziranje sinergista općenito je 1/4-1/2 doze fenolnog antioksidansa.

（四）防腐剂 Konzervans

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Voda u margarinu, posebno neke tvari u vodenoj fazi (kao što je sirutka u prahu), posebno su sklone razmnožavanju i rastu mikroba. Konzervansi su tvari koje ubijaju mikroorganizme ili inhibiraju njihovo razmnožavanje.

1．盐 Sol

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sol je i aroma i odličan konzervans. Skladištenje soli treba biti oprezno kako bi se spriječila kontaminacija i zaštita od vlage.

2．山梨酸钾 Kalijev sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezbojni ili bijeli ljuskasti kristali ili prah, bez mirisa ili blagog mirisa, nepostojan na zraku, može se obojiti oksidacijom, higroskopan, lako topiv u vodi, ima inhibicijski učinak na plijesan, kvasac i aerostatske bakterije, kiseli je konzervans, treba koristi se u PH vrijednosti 5-6 ispod raspona. Prilikom skladištenja obratite pozornost na otpornost na vlagu i brtvljenje.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karoten je idealan prirodni pigment, koji ima prednosti niske cijene, nutritivne vrijednosti i stabilnosti boje. Crvenkastoljubičasti do tamnocrveni kristalni prah, blagog heteromirisa, netopljiv u vodi i glicerolu, netopljiv u etanolu, acetonu, topljivost 0,05-0,10% u biljnom ulju na 240 ℃. Beta-karoten je nestabilan i na svjetlo i na kisik i postaje svjetlije boje kada je izložen ionima teških metala kao što je Fe3+. Skladištenje treba staviti na hladno mjesto i obratiti pozornost na zasjenjenje, hermetički zatvoreno.

2. 胭脂红 karmin

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Crveni ili tamnocrveni prah, bez mirisa, crven u vodi, netopljiv u ulju, otporan na svjetlost, dobra otpornost na kiseline, otpornost na toplinu, otpornost na smanjenje, slaba otpornost na bakterije, lužine postaju smeđe. Snažno higroskopno svojstvo, treba čuvati na suhom, hladnom mjestu, dugotrajno skladištenje, treba obratiti pozornost na brtvljenje, otpornost na vlagu, protiv propadanja.

3.柠檬黄 Limun žuta

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Narančasto žuti prah, bez mirisa, 0,1% vodena otopina žuta, netopljiv u ulju, otpornost na toplinu, otpornost na kiseline, otpornost na soli su dobri, otpornost na kisik, otpornost na alkalije je loša, pocrveni kada je alkalija. Mjere opreza pri skladištenju su iste kao i karmin.

（六）风味添加剂 Sredstvo za okus

1．香精 Parfem

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Aroma hrane sastoji se od raznih začina i razrjeđivača visoke sigurnosti, koji se mogu podijeliti u dvije kategorije: topljivi u ulju i topljivi u vodi. Većina njih postoji u bistroj i prozirnoj tekućini, ali esencija topiva u ulju s rafiniranim biljnim uljem kao razrjeđivačem će se kondenzirati na niskoj temperaturi. Sve arome imaju određenu volatilnost, skladištenje treba obratiti pozornost na hladno mjesto (prikladno je 10-30 ℃), i obratite pozornost na zaštitu od sunca, otpornost na vlagu, zaštitu od požara. Okus nakon otvaranja, ne treba dalje čuvati, najbolje je potrošiti do kraja. Materijal osjetljiv na toplinu, obratite pozornost na vrijeme unosa i pazite da bude ravnomjerno raspoređeno u materijalu.

2．盐 Sol

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Kao što je prije spomenuto, sol je i konzervans i regulator okusa. Ima funkciju konzervansa, ali ima i funkciju zasoljenja vrhnja. Zimi je talište sirovog ulja niže i manja je količina dodane soli. Ljeti je talište sirovog ulja veće i količina soli veća. Sol treba čuvati od vlage.

3．乳清粉 Whey mist

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Sirutka u prahu dodaje se margarinu kako bi se poboljšao njegov okus. Glavna komponenta sirutke u prahu je protein, koji je pod određenim uvjetima promjenjiv i nepovratan. Posebnu pozornost treba obratiti na njega u skladištenju i uporabi. Specifični čimbenici utjecaja su sljedeći:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Kemijski čimbenici: kiseline, baze, organska otapala, soli teških metala, površinski aktivne tvari itd.

(2) Fizički čimbenici: zagrijavanje (visoka temperatura), ultraljubičasto, ultrazvučno, intenzivno miješanje, oscilacija, ekstruzija, razne zrake.

4．乳脂 masnoća

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Maslačna mast je prirodno vrhnje, koje se dodaje kako bi se povećala hranjivost i okus margarina. Čuvati na hladnom, hladnom i suhom mjestu.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformator-silikonska emulzija

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的"KFC"煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

U proizvodnji prženja hrane ponekad će biti puno pjene, ako se ne ukloni pravodobno pjena, ulje ili pjena će se preliti iz spremnika, ometati rad, pa čak i uzrokovati nezgode u proizvodnji. Emulgirano silikonsko ulje dodaje se „KFC“ ulju za prženje koje proizvodi naša tvrtka, čime se iskorištava njegov učinak protiv pjenjenja.

Emulgirano silikonsko ulje je mliječno bijela uljna tekućina, na njegovu viskoznost ne utječe temperatura, nezapaljivo, neisparljivo na zraku, stabilno svojstvo, netoksično, bez mirisa, topivo u vodi.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspektiva razvoja specijalne naftne industrije

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品!业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Tržište specijalnih ulja se brzo razvija. Za robu široke potrošnje koja se koristi s automobilima, ulje za podmazivanje postupno je pretvoreno u uobičajene potrošačke proizvode. Sada s poboljšanjem razine mehanizacije, razvoj industrije ulja za podmazivanje također raste. Što je veći stupanj mehanizacije, to je veća stopa iskorištenja ulja za podmazivanje, perspektiva je svijetla, razvoj tržišta industrije ulja za podmazivanje bit će stabilan rast.

Kineska posebna naftna industrija treba u potpunosti iskoristiti prednosti snažnog znanstvenog istraživanja i tehnologije, shvatiti međunarodni trend razvoja i stalno poboljšavati relevantne standarde posebnih naftnih proizvoda. Na primjer, kineska elektroenergetska industrija rijetko primjenjuje SH0040-91 standarde ultravisokog napona transformatorskog ulja, a većina njih usvaja uvozno ulje koje zadovoljava međunarodne standarde. Kineska posebna naftna poduzeća suočit će se sa širokom potražnjom na tržištu i otvoriti bolje mogućnosti.