Izvješće o izvedivosti o opsegu primjene i izgledima razvoja specijalnih ulja i masti

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Izvješće o izvedivosti o opsegu primjene i izgledima razvoja specijalnih ulja i masti

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”,是英文“Margarin”的音译。（可研报告）

Odjeljak 1 Uvod u posebna ulja i masti

Posebno ulje poput margarina ima više od stotinu godina povijesti od izuma. Krajem 19. stoljeća, tijekom Francusko-pruskog rata, Napoleon III. iz Francuske ponudio je nagradu za pronalazak zamjene za vrhnje koje je bilo deficitarno u Europi. Meggie, francuska kemičarka. Kremasto ulje koje je proizvela Mullis 1869. patentirano je u Francuskoj i Engleskoj. Budući da novi proizvod podsjeća na maslac i po sastavu i po izgledu, naziva se "Margarin", kao i "margarin", što je transliteracija engleske riječi margarine. (Izvješće o studiji izvedivosti)

第二节特种油脂的生产工艺

Odjeljak 2. Tehnologija proizvodnje specijalnih ulja i masti

（一）生产工艺 Dijagram toka proizvodnje

1．人造奶油生产工艺 Proces proizvodnje margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Uljna faza + vodena faza → Emulgiranje → Pasterizacija → Gašenje → Gnječenje → Margarin

2．起酥油生产工艺 Proces skraćivanja

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Bazno ulje → Emulgiranje → Gašenje → Gnječenje → Masti

3．代可可脂生产工艺 Proces zamjene za kakao maslac

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Bazno ulje za hidrogeniranje → Gašenje → Gnječenje → Zamjena za kakao maslac

（二）主要设备 Glavna oprema

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Spremnik za emulgiranje (margarin i mast), visokotlačna pumpa, votator, stroj s igličastim rotorom, povratni ventil, cijev za odmor (stolni margarin)

第三节  特种油脂的应用范围Primjena specijalnog ulja

（一）乳化剂 Sredstvo za emulgiranje

众所周知油、水是不相溶的＄，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的７,二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Kao što svi znamo, ulje i voda su netopljivi, a naš margarin se proizvodi od ulja i vode kao glavnih sirovina, a ta dva mogu biti vrlo dobra kombinacija zbog emulgiranja emulgatora. Uobičajeno korišteni emulgatori su sljedeći:

1. monoglicerid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglicerid je najčešće korišteni emulgator koji se priprema reakcijom glicerola i ulja. Proizvodi u prahu, granulama ili pasti, prema svojoj čistoći mogu se podijeliti na destilirani monoglicerid (čistoća 40-50%) i nedestilirani monoglicerid (čistoća veća od 90%). Netopljiv u vodi, topljiv u masti (iznad 80℃). Čuvati zatvoreno prilikom skladištenja.

2．卵磷脂 Lecitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecitin je izvorno dobiven iz žumanjaka, ali zbog visoke cijene i kvarljivosti, u proizvodnji je korišten sojin lecitin. Sojin fosfolipid je nusprodukt hidratacije soje. Njegove glavne komponente su lecitin, lecitin i inozitol fosfolipid. Prozirna viskozna tekućina koja brzo žuti na zraku ili svjetlu i postaje neprozirno smeđa. Netopljiva je u vodi, dobre topljivosti u ulju i emulgiranja, dobar je prirodni emulgator. Lecitin dodan margarinu ili masnoj masti može poboljšati stabilnost, povećati okus hrane, ali i spriječiti prskanje ulja tijekom kuhanja, skladištenje treba biti u zasjenjenom i zatvorenom prostoru.

3．蔗糖酯 Ester saharoze

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Saharozni ester je vrsta učinkovitog i sigurnog surfaktanta, pripremljenog reakcijom saharoze i masne kiseline, topljivog u vodi, ali ne i u ulju, stabilnog na 120 ℃, razgrađuje se iznad 145 ℃. Saharozni ester i monoglicerid mogu se koristiti kao emulgator margarina, koji ima učinak protiv starenja na kruh i kolače.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol ester masne kiseline．

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN 60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Sorbitolni ester masne kiseline je vrsta tvari pripremljene reakcijom sorbitola i masne kiseline, među kojima se SPAN60 i SPAN65 obično koriste u našoj tvrtki. Talište SPAN60 je 52-54 ℃, kiselinska vrijednost je 5-10, a kiselinska vrijednost SPAN65 je 55-57 ℃ odnosno 12-15, a jodni broj oba je manji od 2. Bijele ili žućkastobijele boje, dobre toplinske stabilnosti, teško se otapa u vodi, lako se otapa u ulju kada se zagrijava. Najvažnija karakteristika je stabilizacija strukture masti, što može učiniti mast stabilnom u β' kristalnoj strukturi nakon kaljenja.

（二）抗氧化剂 Antioksidans

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oksidacija je važan faktor koji dovodi do pogoršanja kvalitete margarina i masti. Kako bi se spriječila oksidacija, osim odabira sirovina, metoda obrade, pakiranja i uvjeta skladištenja, mogu se dodati i neki sigurni i učinkoviti antioksidansi. Učinak antioksidansa ovisi o vrsti ulja, stupnju rafiniranja, sadržaju slobodnih masnih kiselina, ionima bakra i željeza, vlazi, svjetlu, izloženosti zraku i temperaturi. Naši uobičajeno korišteni antioksidansi su sljedeći:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg。

Bijeli ili žućkasti voštani kristalni prah, s posebnim fenolnim mirisom i oštrim mirisom, talište 57-65 ℃, netopljiv u vodi, topljivost u ulju na 25 ℃ 30-40%, dobra toplinska stabilnost, slabe lužine se ne uništavaju lako, može se koristiti s pečenjem, jaka antibakterijska svojstva. BHA je još učinkovitiji kada se koristi u kombinaciji s drugim antioksidansima ili s limunskom kiselinom, sinergistom. Maksimalna doza je 0,2 g/kg u masti i 0,1 g/kg u margarinu.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%,热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Bijeli kristal ili prah, bez okusa i mirisa, talište 69,5-70,5 ℃, vrelište 265 ℃, netopljiv u vodi, na 25 ℃ topljiv u sojinom ulju 30%, pamučnom ulju 20%, na 40 ℃ u masti 40%, dobra toplinska stabilnost, sublimacija, bez heteromirisa BHA, niska cijena, toksičnost u odnosu na BHA, visoka antioksidativna sposobnost. Maksimalna doza masti je 0,2 g/kg, margarina 0,1 g/kg, a omjer BHT:BHA:limunska kiselina = 2:2:1 je najbolji u kombinaciji s BHA i limunskom kiselinom.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

Nova vrsta antioksidansa, antioksidativni učinak je bolji od BHA, BHT, najveće karakteristike Fe iona u prisutnosti bez bojenja. TBHQ neće proizvesti miris ili heteromiris kada se doda ulju, a ulje ima dobru topljivost. Točka taljenja je 126,5-128,5 ℃. Može se koristiti samostalno ili pomiješano s BHT i BHA, a maksimalna dodana količina u ulju je 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Sinergist-limunska kiselina

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Kombinacija dva ili više antioksidansa, ili sinergista, često je učinkovitija od jednog samog, fenomen poznat kao sinergizam. Ako se limunska kiselina doda biljnom ulju, antioksidativni učinak fenolnih antioksidansa bit će značajno poboljšan. Općenito se vjeruje da limunska kiselina može stvarati kelate s tragovima metalnih ionima (Cu2+, Fe3+) koji potiču oksidaciju, pasivizirajući tako metalne ione koji potiču oksidaciju. Doza sinergista je općenito 1/4-1/2 doze fenolnog antioksidansa.

（四）防腐剂 Konzervans

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Voda u margarinu, posebno neke tvari u vodenoj fazi (poput sirutke u prahu), posebno su sklone razmnožavanju i rastu mikroba. Konzervansi su tvari koje ubijaju mikroorganizme ili inhibiraju njihovo razmnožavanje.

1．盐 Sol

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sol je i aroma i izvrstan konzervans. Sol treba skladištiti pažljivo kako bi se spriječila kontaminacija i zaštititi od vlage.

2．山梨酸钾 Kalijev sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezbojni ili bijeli ljuskavi kristali ili prah, bez mirisa ili blagog mirisa, nestabilan na zraku, može se obojiti oksidacijom, higroskopan, lako topljiv u vodi, ima inhibitorni učinak na plijesan, kvasac i aerostatske bakterije, kiseli je konzervans, treba ga koristiti pri pH vrijednosti od 5-6 ispod raspona. Prilikom skladištenja obratite pozornost na otpornost na vlagu i brtvljenje.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karoten je idealan prirodni pigment, čije su prednosti niska cijena, nutritivne vrijednosti i stabilnost boje. Crvenkastoljubičasti do tamnocrveni kristalni prah, blagog heteromirisa, netopljiv u vodi i glicerolu, netopljiv u etanolu, acetonu, topljivosti od 0,05-0,10% u biljnom ulju na 240 ℃. Beta-karoten je nestabilan i na svjetlost i na kisik te postaje svjetliji kada je izložen ionima teških metala poput Fe3+. Čuvati na hladnom i hermetički zatvorenom mjestu, uz oprez pri zasjenjivanju.

2. 胭脂红 karmin

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Crveni ili tamnocrveni prah, bez mirisa, crven u vodi, netopljiv u ulju, otporan na svjetlost, dobra otpornost na kiseline, otpornost na toplinu, reducirajući otpor, slaba otpornost na bakterije, lužine postaju smeđe. Jaka higroskopna svojstva, treba čuvati na suhom i hladnom mjestu, dugotrajno skladištenje, treba obratiti pozornost na brtvljenje, otporan je na vlagu i ne propada.

3.柠檬黄 Limun žuta

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Narančasto žuti prah, bez mirisa, žut u 0,1% vodenoj otopini, netopljiv u ulju, otporan na toplinu, kiseline i sol, otporan na kisik i lužine, crvenkast kada je alkalan. Mjere opreza pri skladištenju su iste kao i kod karmina.

（六）风味添加剂 Sredstvo za okus

1．香精 Parfem

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Okus hrane napravljen je od raznih začina i razrjeđivača s visokom sigurnošću, koji se mogu podijeliti u dvije kategorije: topivi u ulju i topivi u vodi. Većina ih postoji u bistroj i prozirnoj tekućini, ali esencija topiva u ulju s rafiniranim biljnim uljem kao razrjeđivačem kondenzirat će se na niskim temperaturama. Svi okusi imaju određenu hlapljivost, pri skladištenju treba paziti da se čuvaju na hladnom mjestu (10-30 ℃ je prikladno), te paziti na kremu za sunčanje, otpornost na vlagu i zaštitu od požara. Nakon otvaranja, aromu ne treba dalje čuvati, najbolje je upotrijebiti. Materijal osjetljiv na toplinu, pazite na vrijeme unosa i pazite da se ravnomjerno rasporedi u materijalu.

2．盐 Sol

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Kao što je već spomenuto, sol je i konzervans i regulator okusa. Ima funkciju konzervansa, ali i funkciju slanoće vrhnja. Zimi je talište sirovog ulja niže i količina dodane soli je manja. Ljeti je talište sirovog ulja više i količina soli je veća. Sol treba čuvati zaštićenu od vlage.

3．乳清粉 Whey mist

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Sirutka u prahu dodaje se margarinu kako bi se poboljšao njegov okus. Glavna komponenta sirutke u prahu je protein, koji je promjenjiv i nepovratan pod određenim uvjetima. Posebnu pozornost treba posvetiti skladištenju i upotrebi. Specifični utjecajni čimbenici su sljedeći:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Kemijski čimbenici: kiselina, baza, organsko otapalo, soli teških metala, surfaktanti itd.

(2) Fizički čimbenici: zagrijavanje (visoka temperatura), ultraljubičasto zračenje, ultrazvuk, intenzivno miješanje, oscilacija, ekstruzija, razne zrake.

4．乳脂 masnoća

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Mliječna mast je prirodno vrhnje, dodano za povećanje hranjivih tvari i okusa margarina. Čuvati na hladnom, hladnom i suhom mjestu.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformator-silikonska emulzija

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的"KFC"煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Prilikom prženja hrane ponekad se stvara puno pjene. Ako se pjena ne ukloni pravovremeno, ulje ili pjena će preliti iz spremnika, ometati rad, pa čak i uzrokovati nesreće u proizvodnji. Emulgirano silikonsko ulje dodaje se ulju za prženje „KFC“ koje proizvodi naša tvrtka, čime se iskorištava njegov učinak uklanjanja pjene.

Emulgirano silikonsko ulje je mliječno bijela uljna tekućina, na viskoznost ne utječe temperatura, nije zapaljivo, nije hlapljivo na zraku, stabilno je, netoksično, bez mirisa, topljivo u vodi.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspektiva razvoja industrije specijalnih nafta

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Tržište specijalnih ulja brzo se razvija. Za potrošačku robu koja se koristi u automobilima, mazivo ulje se postupno transformira u uobičajene potrošačke proizvode. Sada, s poboljšanjem razine mehanizacije, raste i razvoj industrije mazivih ulja. Što je veći stupanj mehanizacije, to je veća stopa iskorištenosti mazivog ulja, izgledi su svijetli, a razvoj tržišta industrije mazivih ulja bit će stabilan rast.

Kineska industrija specijalnih ulja mora u potpunosti iskoristiti prednosti snažnih znanstvenih istraživanja i tehnologije, shvatiti međunarodni trend razvoja i stalno poboljšavati relevantne standarde za proizvode od specijalnih ulja. Na primjer, kineska elektroenergetska industrija rijetko primjenjuje standarde SH0040-91 za transformatorska ulja ultra visokog napona, a većina njih usvaja uvozno ulje koje zadovoljava međunarodne standarde. Kineska poduzeća za specijalna ulja suočit će se sa širokom tržišnom potražnjom i otvorit će bolje prilike.