Linija za proizvodnju kremastog maslaca

Sažetak procesa proizvodnje maslaca:

Mlijeko → Odvajanje → Vrhnje → Pasterizacija → (Zrenje za kultivirano mlijeko) → Odležavanje → MIJEŠANJE → Cijeđenje mlaćenice → Pranje → Obrada → Pakiranje → Maslac

Proces se može podijeliti u tri glavne faze:Obrada, mućenje i rad s vrhnjem,iPakiranje i skladištenje.

1. Obrada vrhnja: Priprema sirovine

Ovo je najkritičnija faza za određivanje konačnog okusa i kvalitete maslaca.

• Razdvajanje:Sirovo punomasno mlijeko se prvo odvaja na vrhnje i obrano mlijeko. To se radi pomoću centrifugalnog separatora koji mlijeko vrti velikom brzinom. Gušće obrano mlijeko se pomiče prema van, dok se lakše vrhnje skuplja iz središta.
• Pasterizacija:Krema se zagrijava na određenu temperaturu (npr. 85°C/185°F tijekom 15-20 sekundi) kako bi se uništile patogene bakterije i enzimi koji bi mogli uzrokovati kvarenje. To osigurava sigurnost i produžuje rok trajanja.
• Zrenje (za kultivirani maslac):Ovaj korak je ono što razlikujeslatki kremasti maslacizkultivirani maslac.Starenje/Kaljenje:Vrhnje se hladi i drži na niskoj temperaturi (oko 4-8°C ili 40-46°F) 8-12 sati. Ovaj proces "starenja" omogućuje kristalima masti da se stvrdnu, što je ključno za pravilno miješanje masti i dobivanje dobre količine maslaca.
  • Slatki kremasti maslac:Pasterizirano vrhnje se odmah hladi i premješta u bućkalnicu. To rezultira blažim, kremastijim okusom (najčešća vrsta u SAD-u i Velikoj Britaniji).
  • Kultivirani maslac:Pasteriziranom vrhnju dodaje se kultura bakterija mliječne kiseline. Zatim se inkubira nekoliko sati. Bakterije fermentiraju laktozu (mliječni šećer) u mliječnu kiselinu, dajući maslacu bogatiji, pikantniji i složeniji okus (uobičajen u Europi).

2. Mućkanje i rad: Fizička transformacija

Ovo je faza u kojoj se fizičko stanje kreme dramatično mijenja.

• Mućenje:Ohlađeno, odležano vrhnje ulijeva se u mehaničku bućkalicu. Moderne bućkalice su veliki, rotirajući bubnjevi od nehrđajućeg čelika ili strojevi za kontinuirano bućenje.Cijeđenje mlaćenice:Nakon što zrna maslaca dosegnu veličinu malih zrna graška ili pšenice, mućenje prestaje. Mlaćenica se ocijedi. (Ovo je "prava" mlaćenica, koja je pikantna i s niskim udjelom masti, za razliku od fermentiranog napitka koji se može naći u trgovinama).
  • Znanost:Dok se krema miješa, u nju ulazi zrak, stvarajući pjenu. Masne kuglice, okružene krhkom fosfolipidnom membranom, sudaraju se i njihove membrane pucaju.
  • Rezultat:Tekuća mast unutar globula curi van i počinje se lijepiti, skupljajući se u sve veća i veća zrna mliječne masti. To ostavlja tekućinu koja se zovemlaćenica.
• Pranje:Zrna maslaca se zatim isperu čistom, hladnom vodom. Ovim korakom uklanja se preostala mlaćenica koja bi mogla uzrokovati brže kvarenje maslaca.
• Soljenje (po želji):Sol se može dodati za okus i kao prirodni konzervans. Dodaje se ili suha ili kao salamura i dobro promiješa.
• Radno:Maslac se zatim "obrađuje" ili mijesi. To je mehanički proces koji osigurava da se sadržaj vode fino rasprši u obliku sitnih kapljica kroz masnu fazu (to se naziva emulzija vode u ulju). Također daje maslacu njegovu konačnu glatku, ujednačenu teksturu i izgled.

3. Pakiranje i skladištenje

• Pakiranje:Gotov maslac se automatski reže i pakira u blokove, kade ili role koristeći pergament papir ili foliju kako bi se zaštitio od svjetlosti i zraka, što može uzrokovati oksidaciju i užeglost.
• Pohrana:Maslac se skladišti i prevozi u hladnjaku kako bi održao svoju čvrstu strukturu i svježinu. Budući da sadrži oko 80% masti, može poprimiti i neugodne okuse iz druge hrane u hladnjaku, stoga je hermetički zatvoreno pakiranje važno.

Ključni rezultati proizvodnje maslaca:

1. Maslac:Primarni proizvod. Po definiciji, maslac mora sadržavati najmanje 80% mliječne masti. Ostatak je voda (oko 16-18%) i mliječne tvari (oko 1-2%).
2. Mlaćenica:Nusproizvod. Tradicionalno, to je bila tekućina koja ostaje nakon mućenja. Sada se često kultivira odvojeno nakon cijeđenja kako bi se dobio napitak od kultivirane mlaćenice koji se prodaje u trgovinama.

Vrste maslaca:

• Slatki kremasti maslac:Napravljeno od svježeg, pasteriziranog vrhnja. Blagog okusa.
• Kultivirani maslac:Napravljeno od vrhnja fermentiranog bakterijskim kulturama. Pikantan, "odrasli" okus.
• Slano vs. neslano:Samorazumljivo. Neslani maslac se često naziva "slatkim maslacem".
• Maslac europskog tipa:Ima veći udio masti (82-86%) i često se uzgaja postupkom kultiviranja, što rezultira bogatijim okusom i kremastijom teksturom, izvrsnim za pečenje.